Pulpo con puré de coliflor y salsa de chipotle

Escrito por William Avalos

Pulpo

  • 500 g pulpo cocido y cortado

  • 2 cucharadas del líquido del empaque o agua

  • 1 cucharada de aceite

  • 1 cucharada de mantequilla

  • 1 cucharada de miel o azúcar mascabado

  • 1 cucharada de chipotle (adobo o salsa)

  • Una pizca de sal

    Ponés el pulpo en una sartén fría con un poco de su propio jugo y lo dejás entibiarse con calma; lo retirás, lo secás y volvés al fuego, ahora intenso, con aceite y mantequilla esperando. El pulpo entra, no se mueve, solo toma color, lo girás una vez y bajás la intensidad. Agregás miel y chipotle, lo bañás unos segundos hasta que quede oscuro y brillante, y lo retirás justo a tiempo, porque en la cocina como en el deseo saber cuándo parar lo es todo.

    Puré de coliflor

  • 1 coliflor mediana

  • ½ taza de crema

  • 1 cucharada de mantequilla

  • Sal al gusto

    Cortás la coliflor en trozos y la hervís hasta que esté tan suave que se deshaga con el tenedor; la escurrís muy bien y la licuás caliente con crema, mantequilla y sal hasta que quede lisa y sedosa, como una crema espesa que cae lento de la cuchara.

    Salsa de chipotle

  • 2 chiles chipotle adobados

  • ½ taza de crema

  • 1 cucharada de miel

  • 1 cucharadita de vinagre de manzana

  • 1 cucharada de mantequilla

  • Sal al gusto

    Licúas el chipotle con la crema, la miel y el vinagre; llevás la mezcla a fuego bajo, la movés con calma hasta que espese un poco, apagás el fuego y agregás la mantequilla para que quede brillante y envolvente.

    ¿Cómo saber si quedó bien?

    • Se ve oscuro y brillante

    • Al cortarlo sale jugo

    • Está suave al morder

    Si cumple eso, lo hiciste perfecto.

    CONSEJOS PARA TUS DESEOS

    • No cocines el pulpo mucho tiempo: ya está listo.

    • Poco azúcar = brillo elegante. Mucha azúcar = quemado.

    • Si dudas, retira antes, nunca después.

Rehidratación controlada

El pulpo cocido se calienta suavemente con su propio líquido durante 1–2 minutos.
Objetivo: devolver humedad interna sin romper fibras.

2. Sellado rápido

Sellado en sartén muy caliente durante 20–30 segundos por lado.
Objetivo: generar reacción de Maillard superficial sin perder jugos.

3. Caramelizado / glaseado

Aplicación de miel y chipotle a fuego medio-bajo durante 10–15 segundos, napando constantemente.
Objetivo: crear una capa lacada, brillante y adherente.

El tiempo es crítico: exceso de fuego seca el pulpo.

INGREDIENTES Y FUNCIÓN GASTRONÓMICA

Pulpo cocido
Base proteica rica en zinc y vitamina B12. Su textura firme pero tierna favorece una masticación lenta, lo que prolonga la experiencia sensorial y la percepción del sabor.

Mantequilla
Aporta untuosidad, brillo y profundidad. La grasa actúa como vehículo de sabor y fija el glaseado en superficie, evitando resequedad.

Aceite de oliva
Estabiliza la cocción inicial y aporta notas verdes que equilibran el dulzor del caramelizado.

Miel / azúcar mascabado
Responsable de la caramelización. En pequeñas cantidades genera brillo, color profundo y una sensación de satisfacción inmediata sin saturar.

Chipotle (adobo)
Aporta picante ahumado. Estimula la liberación de endorfinas, eleva la percepción térmica y activa la respuesta sensorial sin agresividad.

Líquido del empaque o caldo suave
Clave para rehidratar el pulpo ya cocido y devolver humedad interna antes del sellado.

William Avalos
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