Atol de Elote

Postre contemporáneo / Cocina salvadoreña reinterpretada / Gastronomía molecular accesible

Nivel de dificultad

Media–Alta

Atol de Elote

Una reinterpretación contemporánea del atol de elote salvadoreño presentada en formato de taco reconstruido. El atol se transforma en una esfera de centro líquido mediante esferificación inversa, permitiendo estabilidad y una explosión limpia en boca. Una tuille crujiente de elote como estructura y un velo translúcido de agar-agar que envuelve el conjunto como una capa de memoria y técnica.

Componentes del plato

• Esferas de atol de elote (esferificación inversa)

• Reducción de atol como base

• Tuille de elote en forma de taco

• Velo de elote con agar-agar

EQUIPO NECESARIO

• Licuadora

• Colador fino

• Espátula

• Bandeja para horno

• Silpat o papel siliconado

• Tubos para cannoli

• Manga pastelera

• olla

• Cortadores circulares

• Cuchara con hollos o ranurada

• Moldes redondos de silicon

• Bowls

  
  Ingredientes principales

  Esferas de atol (300 g)

  • Atol de elote finamente colado y frío

  • Lactato de calcio

  • Alginato de sodio

  • Agua (para baño y enjuague)

  Tuille de elote

  • Puré de elote colado

  • Harina de trigo

  • Azúcar blanca

  • Clara de huevo

  • Mantequilla

  • Sal

  Velo de agar

  • Líquido de elote (atol colado o jugo de elote)

  • Agar-agar

  • Azúcar (opcional)

  • Sal

  
  
  

PROCEDIMIENTO POR COMPONENTE (TÉCNICO)

1. Esferas de Atol de Elote Esferificación inversa

1. Preparar el atol de elote, licuar y colar muy fino.

2. Enfriar completamente en refrigeración.

3. Añadir lactato de calcio (0.75 g por 300 g de atol) y licuar suavemente.

4. Reposar 15–20 minutos para eliminar burbujas.

5. Verter el atol en moldes semiesféricos o formar porciones redondas.

6. Congelar completamente (mínimo 2 horas).

7. Preparar baño de alginato (5 g/L de agua), licuar y reposar 45–60 minutos.

8. Introducir las esferas congeladas en el baño durante 2–3 minutos.

9. Retirar y enjuagar en agua limpia.

10. Reservar en frío hasta el montaje.

3. Tuille de elote (estructura del taco)

1. Mezclar puré de elote 20 gramos con 40 gramos de mantequilla derretida.

2. Añadir 40 gramos de clara de huevo.

3. Incorporar 40 gramos de harina, 40 gramos de azúcar glass y una pizca de sal.

4. Mezclar sin batir y reposar 30 minutos.

5. Extender fino sobre silpat o bandeja.

6. Hornear a 170 °C durante 7–8 minutos.

7. Moldear caliente en forma de taco y dejar enfriar.

4. Velo de elote con agar-agar

1. Mezclar líquido 100 gramos de jugo de elote, 10 gramos de agar,20 gramos de azúcar y una pizca de sal.

2. Llevar a ebullición y mantener 30–40 segundos.

3. Verter sobre superficie lisa y extender muy fino.

4. Dejar gelificar a temperatura ambiente.

5. Cortar en láminas delgadas.

   PROCEDIMIENTO EXPLICADO

Paso 1: El atol se convierte en “bolita”

Primero se hace el atol de elote y se cuela bien para que quede liso, como una crema. Se enfría por completo y se le agrega un polvo especial (lactato de calcio).
Luego se congela en forma de bolitas. Estas bolitas congeladas se meten en agua con otro polvo (alginato) y ahí se forma una capa delgada alrededor, como una piel. Por dentro quedan líquidas.

Paso 3: El taco crujiente

Se prepara una mezcla parecida a una masa líquida con harina, huevo, mantequilla y un poco de elote.
Se hornea muy delgada y, cuando aún está caliente, se dobla como un taco.
Al enfriarse queda crujiente.

Paso 4: El velo transparente

Se hierve jugo de elote con agar-agar (una gelatina vegetal).
Se extiende en una capa muy delgada y, al enfriarse, queda como una lámina transparente y flexible.

Para poder hacer esta receta la intenté tres veces.
En el primer intento el sabor era plano y no decía nada. En lugar de dejarlo ahí, volví al libro que estoy escribiendo y a todo lo que he investigado sobre los químicos que estaba usando. Entendí que respetar las proporciones no es un detalle menor, es la base de todo. Cuando lo probé al final, después de ajustar y volver a intentar, me voló la mente.

Este video dura 30 segundos, pero detrás hubo tres días de trabajo, pruebas y errores. Me encanta retarme de esta forma y confirmar que la gastronomía no tiene un solo camino. Siempre hay otras maneras de crear, de transformar y de explotar lo que creemos que ya conocemos.