Tamal de elote, Cannoli or Tart.

La dulzura del elote sigue ahí; lo que cambia es la intención.

Tamal de elote elevado

La primera vez que probé un tamal de elote no fue un recuerdo amable.
Éramos niños, jugábamos bajo una ramada mientras mi mamá trituraba el elote en piedra. Recuerdo el sonido seco del grano, el movimiento constante de sus manos y el calor del día. También recuerdo a los perros alrededor. En medio del juego, atacaron. Yo fui el que salió premiado: a mí me mordieron.

Desde entonces, cada vez que como un tamal de elote, el recuerdo vuelve. No solo la mordida ni el susto, sino la imagen clara de mi mamá, concentrada, paciente, trabajando el elote con una dedicación que no se interrumpía por nada. Esa escena quedó más fija que el dolor.

Este plato nace de ese cruce entre memoria y herida. El tamal de elote conserva su sabor, pero cambia de forma. Lo presento como un cannoli en representación de mi madre: una estructura que sostiene, que envuelve y que no se quiebra. Firme por fuera, suave por dentro. Como ella.

El beurre de elote es el centro del plato y, para mí, es sinónimo de su delicadeza. De esa suavidad que no hace ruido, pero lo cambia todo. Es cremoso, paciente, constante. No busca protagonismo de telenovela. Así entendí la fuerza de mi madre con los años: no en el golpe, sino en la permanencia.

En el emplatado, el oro aparece como símbolo de esa fuerza silenciosa, del valor que no se pronuncia. Alrededor, las flores secas no decoran: recuerdan. Son la marca de aquel perro, de ese episodio que también forma parte de la historia. Porque incluso los recuerdos duros tienen lugar cuando se miran de frente.

Elevar este tamal no es un ejercicio técnico. Es una forma de ordenar la memoria, de honrar a mi madre y de aceptar que la cocina también puede ser un espacio donde el pasado se transforma en algo que se ofrece y se comparte.

Cannoli o Tart

Cannoli de oblea flexible de trigo relleno de beurre de elote emulsionado. La estructura aporta elasticidad y estabilidad, mientras el relleno mantiene el perfil dulce y cremoso del tamal tradicional. Acabado con oro comestible y elementos secos.

EQUIPO NECESARIO

• Licuadora

• Colador fino

• Espátula

• Bandeja para horno

• Silpat o papel siliconado

• Tubos para cannoli

• Manga pastelera

• olla

  
  INGREDIENTES

  Masa de elote (lámina)

  Elote tierno crudo 50 gramos

  Azúcar glass 40 gramos

  Mantequilla derretida 50 gramos

  clara de huevo 1 unidad

  Harina de trigo 100 gramos

  Sal fina 1 pizca

METODO

1. Licuar el elote con azúcar, clara de huevo y sal hasta obtener textura ligeramente granulada.

2. Agregar mantequilla derretida y harina tamizada. Mezclar suavemente para quer no se active el gluten.

3. Reposar 10 minutos.

4. Extender la mezcla en bandeja a 2–3 mm.

5. Hornear a 165–170 °C por 10–12 minutos.

6. Retirar, cortar rectángulos y enrollar en caliente sobre tubos.

7. Enfriar para fijar forma.

Beurre de elote

Preparación cremosa a base de elote licuado, terminado con crema y mantequilla fuera del fuego. El resultado es una textura suave y untuosa, con sabor limpio a elote, utilizada como relleno principal del plato para aportar humedad, redondez y continuidad en boca.

Ingredientes:

• Elote tierno 350 g

• Crema 120 ml

• Mantequilla sin sal 50 g

• Sal fina al gusto

Procedimiento:

1. Licuar el elote con la crema hasta obetener una masa bien fina.

2. llevar a un colador fino o una mantita de horchata para quitar todo el bagacerio.

3. Llevar al fuego y mover constantemente. Este es un punto clave que yo he aprendido con el tiempo: no se debe sacar la cuchara de la olla. La cuchara se enfría, el elote es delicado y el cambio de temperatura afecta la mezcla. Mantener el contacto continuo con el calor permite que todos los elementos permanezcan en una misma temperatura.

   Aquí se aplica una técnica muy utilizada en aderezos: la emulsión correcta. Mezclar de forma constante ayuda a que los componentes se integren de manera uniforme. El maíz contiene grasas naturales y, cuando se producen cambios bruscos de temperatura, estas reaccionan y pueden desestabilizar la preparación.

   Durante mucho tiempo me decían que las preparaciones se me “cortaban” porque estaba ojeado. Sin embargo, cuando entendí la química de los alimentos y cómo influyen la temperatura y el movimiento en una emulsión, todo se volvió más claro. Comprender la técnica hizo el proceso más fácil y controlable, y desde entonces la mezcla se mantiene homogénea y estable.

4. Incorporar mantequilla fría en cubos.

5. Ajustar sal.

6. Enfriar antes de usar.

Este plato no intenta explicar una tradición ni corregirla. Es una forma personal de entenderla. Cocinar, para mí, dejó de ser repetición cuando empecé a hacer preguntas: por qué pasa lo que pasa, qué sostiene una textura, qué hace que algo funcione o se rompa.

Entre la memoria, la técnica y el error aprendido, este tamal de elote elevado se convirtió en un ejercicio de conciencia. No para olvidar de dónde viene, sino para mirarlo con más claridad. Porque cuando se entiende lo que se cocina, también se entiende un poco mejor lo que se recuerda.