Recetas moleculares Flor que Resiste

"Flor que Resiste" es un homenaje comestible a los espacios seguros que cada persona necesita. Inspirado en los dulces que Ness guarda como símbolo de paz, este postre combina tradición y vanguardia, delicadeza y fortaleza. Es un recordatorio de que la belleza también se encuentra en lo inesperado, en lo suave, en lo que resiste con dulzura."

Equipo necesario 

• Molde en forma de flor                  

• Cuchara con agujeros              

• Tetera

• Bowl       

• Cuchara 

• Generador de espuma                      

• Batidor 

• Molino de cafe          

• Horno

• Sifon con su carga de Nitrogeno
  
  
  

Ingredientes de la Esfera

• 200 ml de infusión fuerte de butterfly pea flower (azul profundo)

• 2 g de alginato de sodio

• 5 g de lactato cálcico

• 500 ml de agua filtrada o destilada

Método

200 ml de infusión fuerte de butterfly pea flower
Esta es una flor que tiñe naturalmente el agua de un azul profundo. Al hacer una infusión concentrada (como un té muy cargado), obtenemos una base líquida vibrante y natural que usaremos como sabor y color para nuestras esferas.

Prepará la infusión azul
Hacé una infusión bien concentrada con 200 ml de agua caliente y flores de butterfly pea flower. Colala y dejala enfriar.

Infusion

2 g de alginato de sodio
Es un polvo extraído de algas marinas. Cuando se mezcla bien con la infusión azul, permite que ese líquido se convierta en esferas al contacto con una solución de calcio. Es decir, es lo que activa la “magia”.

Mezclá con alginato
Agregá 2 g de alginato de sodio a la infusión fría. Licua o batí hasta disolver bien. Dejá reposar 30 minutos en el refri.

5 g de lactato cálcico + 500 ml de agua filtrada
El lactato cálcico se disuelve en el agua para crear un "baño de calcio", que es donde caerán las gotas del líquido azul. En cuanto tocan esa agua con calcio, se forma una membrana delgada alrededor de cada gota, encerrando el líquido y creando pequeñas esferas comestibles.

Hacé el baño de calcio
Disolvé 5 g de lactato cálcico en 500 ml de agua filtrada. Este será el baño donde se formarán las esferas.

1. Formá las esferas
   Con una cuchara o gotero, dejá caer el líquido azul en el baño. En segundos se forman bolitas con centro líquido.

2. Enjuagá y serví
   Retiralas con cuidado, pasalas por agua limpia y usalas de inmediato en tus platos o bebidas.

Ingredientes Tuille

• 25 gramos de Petalos de Rosa 

• 60 gramos de harina todo uso

• 20 gramos de azucar glass

• 20 gramos de clara de huevo

• 20 gramos de mantequilla derretida  

Método

1. Triturá los pétalos secos
   En un molenito o licuadora, colocá los pétalos de rosa deshidratados. Trituralos hasta que se conviertan en un polvo fino, como si fuera té molido.

2. Hacé la mezcla base
   En un recipiente, mezclá ese polvo con:

   • Harina (para dar estructura),

   • Clara de huevo (para ligar los ingredientes),

   • Mantequilla derretida (para dar suavidad y sabor),

   • Azúcar glass (para endulzar sin que queden grumos).
     Mezclá todo hasta que se forme una pasta suave, parecida a una crema espesa.

3. Moldeá la forma
   Extendé la mezcla sobre una plantilla o molde en forma de flor (puede ser de acetato, silicona o hecho en casa con papel grueso recortado). También podés hacerlo a mano con una cuchara y dar forma con cuidado.

4. Horneá con precisión
   Llevá al horno precalentado a 325 °F (160 °C) durante 12 minutos o hasta que los bordes estén doraditos. La textura debe ser crujiente al enfriar.

Ingredientes Aire Acido

• 100 ml de jugo de limón fresco

• 2 g de lecitina de soya

Método

1. Mezclá los líquidos
   En un bowl amplio (preferiblemente ancho), combiná el jugo de limón

2. Agregá la lecitina
   Incorporá los 2 gramos de lecitina de soya. Este ingrediente ayuda a formar burbujas estables y aireadas.

3. Batí con batidora de mano (minipimer)
   Colocá la batidora en la superficie del líquido, inclinada, y batí durante 1–2 minutos.
   Tip: No hundas la batidora. Queremos atrapar aire en la superficie.

4. Repose y recolectá el aire
   Dejá reposar un momento. En la parte de arriba se formará una capa de espuma ligera y aromática.
   Usá una cuchara para recoger solo la espuma.

Ingredientes Espuma de Coco

150 ml de crema de coco

30 g de azúcar

1 carga de N₂O (sifón)

Metodo

Mezclá la base
En un bowl, uní la crema de coco con el azúcar. Mezclá bien hasta que el azúcar se disuelva completamente.
Tip: Podés usar una cuchara o batidor de mano, no es necesario batir fuerte.

1. Colocá la mezcla en el sifón
   Verté la mezcla líquida dentro del sifón (asegurate de que el sifón esté limpio y frío). Cerrá bien la tapa.

2. Cargá con el gas (N₂O)
   Enroscá una cápsula de óxido nitroso en el sifón. Vas a escuchar un sonido de presión: eso significa que el gas ya entró y está trabajando.

3. Agitá y enfriá
   Agitá el sifón unas 6–8 veces para distribuir bien el gas. Guardalo en la refri al menos 30 minutos antes de usarlo. Esto ayuda a que la espuma salga con mejor textura.

4. Serví como nube
   Al momento de servir, sostené el sifón boca abajo, presioná la palanca y ¡listo! Saldrá una espuma suave, aireada y con todo el sabor del coco.

"Flor que Resiste" es un homenaje a Ness y a todas las personas que florecen en medio de la adversidad. Un postre que cambia de color frente a los ojos del comensal, como símbolo de transición, belleza y fuerza. En cada pétalo, un susurro de nostalgia. En cada bocado, un acto de amor propio.