Pollo en Salsa de hongos

En El Salvador, el pollo en salsa de hongos suele servirse bañado en una crema espesa con champiñones de lata, acompañado de arroz blanco y vegetales hervidos.

Acá no bañamos, acariciamos. No hervimos, provocamos. Esta versión es una reconstrucción: pechuga falsa de soufflé de hongo portobelo, relleno de pollo confitado, crema montada al borde del pecado, y hongos que cuentan su historia en texturas distintas. Es lo que pasa cuando decidís traicionar la tradición… con buen gusto.

Pechuga en salsa de hongos

INGREDIENTES CONFITADO

• 1 libra Entrepierna de pollo

• 1 litro de aceite

• 3 dientes de ajo

• 3 ramas de tomillo fresco

• 3 onza de sal

• 1 onza de azucar

• 1 litro de agua

Prepará la salmuera (el baño del pollo):
En un bowl grande, mezclá suficiente agua como para cubrir tus muslos de pollo (aproximadamente 1 litro) con:

• 3 onzas de sal

• 1 onza de azúcar

• 2 ramitas de tomillo

• 2 dientes de ajo partidos por la mitad

1. Sumergí los muslos en esa mezcla y déjalos reposar 24 horas en el refrigerador. Este paso es para que el pollo se hidrate por dentro y quede jugoso

2. Después de las 24 horas, saca los muslos, enjuágalos con agua y sécalos bien con papel toalla. No queremos que tengan exceso de agua antes del aceite.

3. Hora de confitar (sin miedo):

   • Colocá los muslos en una olla honda.

   • Agregá suficiente aceite (como 1 litro) para que casi los cubra.

   • Añadí 2 dientes de ajo y unas ramitas de tomillo.

4. Cociná a fuego muy bajito.
   Si tenés termómetro, mantenelo entre 90 °C y 100 °C.
   Si no tenés, asegurate que el aceite apenas haga burbujitas pequeñas sin hervir fuerte.

5. Dejá que el tiempo haga su magia:
   Cociná por 4 horas. No lo toqués mucho, solo dejá que el aceite abrace el pollo lentamente.

6. Final feliz:
   Cuando esté listo, el pollo va a quedar tan jugoso que se va a deshacer con solo mirarlo mal.

INGREDIENTES SOUFLEE DE PORTOBELO

• 2 unidades de hongo portobelo

• 1 chalota

• 2 dientes de ajo

• 1 yema de huevo

Cortá con estilo:

• 2 hongos portobelo

• 1 chalota (o cebolla morada si no tenés)

• 1 diente de ajo
  Cortalo todo en tiritas finas, tipo juliana. No es ciencia, es delicadeza.

1. Cociná lento y suave:
   En una sartén a fuego medio, agregá un chorrito de aceite de oliva.
   Saltea los Portobelo, las chalotas y el ajo hasta que estén bien suaves y hayan soltado (y evaporado) todo su líquido. Que quede concentrado el sabor.

2. Licua
   Pasa todo a la licuadora y procesa hasta obtener una crema espesa y uniforme, sin grumos.

3. El toque dorado:
   Añadí 1 yema de huevo a la mezcla (solo la yema, sin la clara) y mezclá bien. Esto le da cremosidad y estructura.

4. Reposo:
   Dejá enfriar completamente antes de usarlo. Esto evita que la yema se cocine de más y hace que la mezcla se vuelva más firme.

5. Usalo como relleno:
   Esta mezcla va dentro del molde que harás con la pechuga de pollo (tipo rollo o envoltorio). Podés también colocarlo en un aro de cocina y hornearlo suave como un mini soufflé al lado.

INGREDIENTES SALSA DE HONGOS

• 8 onzas de Hongos cremini

• 6 tomates cherry

• 1 chalota

• 2 ramas de tomillo

• 1 taza de vino tinto

• sal y pimienta al gusto

• 2 onzas de mantequilla

  METODO

  Sellá los hongos
  En una sartén caliente, derretí una buena cucharada de mantequilla.
  Agregá los champiñones (cremini o los que tengas), limpios y cortados en láminas.
  Dejalos quietos unos segundos para que se doren bien, luego remové hasta que se tornen dorados y empiecen a soltar su aroma.

• Subí la temperatura:
  Añadí 1 tomate maduro picado (sin semillas si querés más fineza),
  1 chalota (o media cebolla morada),
  1 diente de ajo picado,
  y unas ramitas de tomillo fresco.
  Cocina todo junto hasta que los vegetales estén suaves y jugosos.

• Deglaze (limpiá la costra del sartén):
  Verté un chorrito de tinto seco (unos 50 ml).
  Revolvé bien y dejá que se evapore el alcohol —solo queda el sabor.

• Licualo:
  Cuando todo esté bien cocido y fragante, llevá la mezcla a la licuadora y procesá hasta obtener una salsa bien fina.

• Colá (porque en la cocina infiel, todo se filtra):
  Usá un colador fino para que la textura quede sedosa, sin grumos ni pieles.

• Volvé a calentar y cerrá con broche de oro:
  Llevá la salsa colada de nuevo al fuego bajo y cociná 2–3 minutos más.
  Probá y ajustá con sal y pimienta al gusto.