MONDONGO EN LA MILPA

En El Salvador, el maíz no es solo un ingrediente, es una herencia. Es la base de nuestras memorias, el sustento de nuestras abuelas y la identidad de nuestros platos. La sopa de mondongo, por otro lado, representa el respeto por el todo del animal, la paciencia del hervor y el sabor profundo de lo humilde.

Este plato es un homenaje a ambos elementos: el maíz como forma y el mondongo como esencia. A través de técnicas modernas como el mousse, la gelificación, convertimos una sopa tradicional en una escultura comestible que se corta, se revela y se recuerda.

Componentes:

1. Fondo de sopa de mondongo (base)

2. Sofrito con plátano, tomate y achiote

3. Mousse de queso parmesano (cáscara)

4. Reducción de caldo de mondongo (corazón líquido)

5. Gel de cebolla y gel de cilantro (decoración)

6. Pintura comestible (acabado visual)

1. Fondo de sopa de mondongo

Ingredientes:

• 4 litros de agua

• 1 libra de hueso de pata de res

• 1 libra de tripón (estómago de vaca)

• 1 cda de tomillo seco

• 1 cda de orégano seco

• 6 hojas de laurel

• 1 cebolla blanca (partida)

• 1 cabeza de ajo (golpeada)

Cocción:

1. Pre-blanquear hueso y tripón en agua hirviendo 5 min. Desechar agua.

2. En olla limpia, agregar los 4 litros de agua y todos los ingredientes.

3. Cocinar a fuego bajo 3-4 horas. Espumar si es necesario.

4. Colar y reservar el fondo.

2. Sofrito de tomate, plátano y achiote

Ingredientes:

• 4 tomates maduros (en cuartos)

• 1 cebolla blanca (en cuartos)

• 1 cabeza de ajo (pelada)

• 1 plátano verde rallado

• 1 oz de pasta de achiote disuelta en 1 taza de agua caliente

• 1 manojo de cilantro

Procedimiento:

1. En una olla con aceite, sofreí los tomates, cebolla, ajo y plátano.

2. Cociná 12 minutos o hasta que todo esté suave.

3. Agregá el achiote disuelto. Mezclá bien.

4. Licuá con el manojo de cilantro. Colá si querés textura fina.

5. Incorporar esta mezcla al fondo colado y cocinar 15 minutos más.

3. Mousse de queso parmesano (para la cáscara)

Ingredientes:

• 100 ml de leche

• 150 g de queso crema

• 50 g de queso parmesano rallado

• 1 g de agar agar

• 0.2 g de goma xantana

Procedimiento:

1. Calentar la leche con el queso crema y parmesano hasta integrar.

2. Agregar el agar agar, hervir 40 segundos.

3. Retirar del fuego, dejar entibiar y agregar la xantana. Licuar.

4. Colocar en manga pastelera.

5. Rellenar el molde de elote por las paredes, dejando hueco al centro.

6. Congelar 10 minutos para que tome forma.

4. Reducción de caldo de mondongo (corazón líquido)

Procedimiento:

1. Tomar 250 ml del fondo de mondongo.

2. Reducir a fuego lento hasta que queden 60-70 ml.

3. Dejar enfriar.

4. Rellenar el centro del molde con esta reducción.

5. Sellar con más mousse si es necesario.

6. Congelar completamente.

5. Geles de cebolla y cilantro

Gel de cebolla:

• 1 cebolla salteada + 100 ml de agua + 1.5 g de agar agar

• Hervir, enfriar en bandeja, gelificar y procesar

Gel de cilantro:

• 1 taza de cilantro + 100 ml de agua fría + 1 g de agar agar

• Licuar, colar, hervir, enfriar, gelificar y procesar

6. Baño y acabado

1. Desmoldar el elote congelado.

2. Pintar con aerógrafo comestible (amarillos, dorados, sombras marrones).

3. Decorar con puntos o pinceladas de los geles.