“Luis Morales y el arte de reinventar la parrilla en El Salvador: tradición, humo y vanguardia”

"¿Y el secreto del sabor? ¡Está en el humo, bicho!"

El amor en la parrilla se cocina a fuego lento.
Luis lo tiene claro. Su historia con el fuego no comenzó en un asador, sino en la cocina de su abuela. Ahí, entre caldos que perfumaban el aire y hierbas que parecían hablarle al alma, nació la primera chispa. No era hambre lo que sentía, era curiosidad. Una intuición temprana de que cocinar podía ser mucho más que un acto cotidiano.

Años después, en 2004, el fuego volvió a cruzarse en su camino, esta vez en la pantalla. Francis Mallmann, con su estilo nómada y su respeto casi poético por las brasas, cocinaba en medio de la naturaleza, sin techo y sin reglas. Luis no solo vio una técnica; vio una forma de vida. La libertad de cocinar bajo el cielo abierto lo marcó para siempre.

Se fue a vivir a Argentina, donde estudió publicidad durante nueve años. Pero mientras aprendía de campañas y creatividad, algo más fuerte latía en su interior: el arte del BBQ. En cada encuentro con la parrilla, fue dándole forma a un sueño. Lo que comenzó como recuerdos y referentes, fue tomando cuerpo, humo y sabor.

Hace seis años, Luis encendió Bendito Fuego con algo más que brasas: con una filosofía. Su visión siempre fue cocinar al aire libre y compartir el conocimiento como una experiencia viva, auténtica y sin pretensiones. Desde el inicio, apostó por técnicas que pocos se atrevían a usar en El Salvador: colgar carnes o vegetales durante cuatro o cinco horas, enterrar piezas enteras o cocinar animales completos en cruz. Técnicas que, en su momento, se sentían casi extrañas, incluso disruptivas, pero que hoy son parte de un movimiento que reivindica lo ancestral, lo artesanal y lo salvajemente creativo.

Luis cree que cocinar no es solo dominar el fuego, sino entenderlo. Por eso, una de sus técnicas más complejas y favoritas es colgar vegetales. Para lograrlo, hay que tener en cuenta el ambiente, el viento, la temperatura de las brasas, y el comportamiento de cada ingrediente ante el calor indirecto. No es lo mismo colgar una cebolla que un nopal o un rábano. Por eso, él apuesta por vegetales poco comunes en la parrilla, buscando transformar la forma en que los comemos y los entendemos. Reinventarlos, dice, es parte del reto.

Tecnica de Colgado

En su restaurante, no es raro encontrar un cerdo entero cocinándose en cruz, técnica influenciada por su experiencia en Argentina y por sus viajes a Oaxaca, México, donde aprendió el valor del ritual en torno a la comida. Esa fusión de culturas, técnicas y pasión es lo que hace de Bendito Fuego un proyecto distinto.

Más que un restaurante, lo describe como una aventura. Una en la que cada cocción es única, cada día una oportunidad para romper con lo cotidiano y cada ingrediente una excusa para contar una historia a través del fuego.

Hablar de puntos de cocción es entrar en terreno sagrado. Dice, sin titubeos, que los estadounidenses han venido a imponer sus propias reglas sobre las carnes, tratando de estandarizar lo que debería ser una expresión libre y creativa del cocinero. “Han querido ordenar en lugar de inspirar”, comenta. Y en ese afán de control, han distorsionado la esencia del fuego y lo que significa realmente cocinar una buena pieza de carne.

Luis es purista, de corazón y práctica. Cree firmemente que cada corte tiene su técnica, pero no un punto de cocción universal. Por ejemplo, el puyazo: un corte que, por su naturaleza, debe servirse jugoso para disfrutar de su grasa y de la textura de sus fibras. “El puyazo no es una carne dura, como muchos piensan. Es que no lo saben cocinar”, dice con convicción.

En contraste, una costilla de cerdo sí necesita una cocción profunda. El colágeno, la grasa intramuscular y las fibras deben romperse lentamente para desprenderse del hueso como si fueran mantequilla. Ahí no hay término medio, hay técnica y respeto por el tiempo que cada pieza necesita.

Luis se ríe con algo de rabia de la lista interminable de términos de cocción que algunos piden hoy en día. “Hay más puntos que en una guía de vinos, y ni Wikipedia sabe qué significan todos. Eso me pone los pelos de punta”, confiesa. Porque para él, cocinar carne no es seguir una lista, es entender lo que el fuego, el corte y el tiempo están tratando de decir.

Luis lo tiene claro: cuando se trata de acompañar una buena parrillada, la cerveza bien helada siempre será su primera elección. “En El Salvador, con este calorcito, no hay nada que le gane a una chela fría”, dice entre risas. El ambiente cálido, el humo de la parrilla y el sonido de una cerveza destapándose forman, para él, el trío perfecto para disfrutar al aire libre.

Pero hay algo que lo sorprende, que lo hace detenerse y mirar el fuego de otra manera: el vino. Luis reconoce que, cuando se combina con el corte adecuado, el vino aporta una intensidad distinta, casi emocional. “No es solo sabor —dice— es una conexión. El vino te obliga a bajar el ritmo, a masticar más lento, a entender lo que estás comiendo.”

Entre el relajo de la cerveza y la profundidad del vino, Luis encuentra un equilibrio: la parrilla no es solo fiesta, también puede ser contemplación. Y Bendito Fuego se mueve entre esos dos mundos con naturalidad.

Quizás por eso, en los momentos más íntimos y rituales de su cocina, regresa a lo más elemental: la tierra.
Ahí, bajo el suelo, el fuego encuentra su forma más ancestral. Luis y su equipo excavan con las manos, colocan madera que no solo calienta, sino que deja su alma en forma de sabor. Sobre las piedras ardientes, extienden hojas de huerta que perfuman la espera. Luego, los vegetales y el animal son puestos con cuidado, casi con devoción, y todo se cubre con mantas, como si se abrigara un secreto.

No hay termómetros. No hay tecnología que controle el proceso. Solo hay intuición, respeto y un vínculo profundo con lo que se cocina. Es una técnica antigua, casi olvidada, que no necesita precisión científica porque se guía por algo más viejo que cualquier receta: el instinto.

Luis lo explica con una mirada que brilla entre nostalgia y orgullo. “Ahí no solo cocinamos comida. Cocinamos tiempo, memoria y corazón.”

Porque Bendito Fuego no es solo un asador. Es un acto de amor encendido.
Una llama que arde entre lo que fuimos y lo que soñamos ser.